решила не ждать три года обещанного шкодой ризотто, нашла в инете: На 4 порции:
1.2 литра качественного куриного бульона
2 ст л оливкового масла
1 средняя луковица, мелко порезанная
150 мл белого вина хорошего качества
400 гр риса ризотто
3 ст л сливок
3 ст л свеже потертого сыра Пармезан
В некотором виде итальянское ризотто - блюдо из риса - аналог плова. Ризотто может быть настолько базовым или сложным, насколько хотите вы. Главное правило требует постоянного помешивания и ризотто не должно готовиться заранее.
1. Чтобы вкус ризотто было нежным важно чтобы бульон был горячим, когда вы добавляете его в рис. Поэтому держите его на маленьком огне рядом с кастрюлей с ризотто.
Разогрейте масло в большой сковороде или широкой кастрюле и обжарьте лук в течение 5 мин, пока он не станет мягким.
2. Добавьте в кастрюлю рис и хорошо перемешайте, чтобы масло покрыло каждое зернышко. Готовьте 2-3 мин. Добавьте вино, помешайте пару раз и готовьте еще 1-2 минуты, чтобы вино впиталось.
3. Держа кастрюлю на среднем огне, добавьте немного бульона, сильно помешивая, пока весь бульон не впитается. Продолжайте добавлять бульон, помешивая. Перед тем, как подливать еще, убедитесь в том, что бульон впитался. Это займет около 20 мин.
4. Когда рис готов, снимите кастрюлю с огня и помешивая, добавьте сливки и сыр.
Дайте постоять пару минут и подавайте немедленно в подогретых тарелках.
Тонкости...:
Можно использовать разные бульоны (куриный, мясной, рыбный).
Каждое зернышко риса впитывает воды в 5 раз больше своего объема и так же впитает все дополнительные ароматы, так что не стоит использовать слишком концентрированный бульон.
...и добавки:
Как только вы освоите классическое ризотто, перед вами открывается много дополнительных возможностей! Пробуйте добавлять в него свои любимые добавки. Вот некоторые варианты, которые вы можете использовать.
ТОМАТЫ И БАЗИЛИК
Заменить 325 мл бульона горячим томатным соком и добавьте его сразу перед тем, как добавлять бульон. В конце приготовления ризотто добавьте 4 очищенных от семечек и мелко порезанных помидора. Дайте постоять 2 минуты и посыпьте свежим базиликом, черным перцем и сыром Пармезан.
СЫР И ПЕТРУШКА
Перед подачей добавить в ризотто 200 гр мелко порезанного сыра с плесенью (Gorgonzola) и 3 ст л свежей петрушки. Пармезаном можно посыпать сверху.
КРАБОВЫЕ ПАЛОЧКИ
Добавить 250 гр крабовых палочек или смеси с морепродуктами (крабов, кальмаров) за 2 минуты до окончания приготовления риса. Снять с огня. Не добавлять Пармезан.
ГРИБНОЕ РИЗОТТО
Чтобы приготовить грибное ризотто потушите 400 гр любых грибов в небольшом количестве масла (можно сливочное масло) и добавьте в ризотто, пригтовленное по основному рецепту в конце готовки.
ГОРОХОВОЕ РИЗОТТО
Когда совсем нет времени, добавьте горошек в конце готовки (желательно уже приготовленный, это может быть и свежемороженный горох, который очень быстро можно разогреть в микроволновке или баночный). Очень хорошо сочитается с тонко порезанной ветчиной.
РИЗОТТО С ТЫКВОЙ
Слегка смажьте маслом (не сливочным) небольшие кусочки тыквы и поместите в духовку приблизительно за 5 мин до того, как начнете готовить ризотто. Тыква должна стать золотистого цвета и очень мягкой к моменту, когда ризотто будет готово. Так что просто добавьте тыкву в ризотто в конце готовки.
ТИМЬЯН С ГРИБАМИ
При обжаривании риса покрошите веточку сушеного тимьяна в кастрюлю. Отдельно Обжарьте мелко порезанную луковицу с грибами и добавьте, когда ризотто будет наполовину готово.
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК, СПАРЖА И ЛИМОН
За 10 минут до готовности добавьте горошек, верхушки спаржи длиной несколько сантиметров и тертую цедру лимона.
ГОЛУБОЙ СЫР И БОБЫ
Отварить свежие бобы в течение нескольких минут, окатить холодной водой и очистить от кожуры. Внутри должен скрываться ярко-зеленый нежный боб. В готовое ризотто добавить бобы, кубики голубого сыра, петрушка и шнитт-лук.
РОЗМАРИН И ТЫКВА
Обжарить на сковороде 350 г тыквы, порезанной маленькими кусочками с 2 веточками розмарина и целым зубчиком чеснока в течение 20 мин. Достать розмарин и чеснок и добавить в ризотто с первой порцией бульона.
КУРИНЫЕ ПЕЧЕНКИ И ГРИБЫ
Обжарить 8 куриных печенок со 110 г грибов и добавить в готовое ризотто.
ЦУККИНИ И ШНИТТ-ЛУК
Натереть на терке 225 г цуккини и добавить в рис за 10 минут до готовности ризотто. Добавить порезанный шнитт-лук перед тем, как подавать на стол.
СВЕКЛА И СМЕТАНА
Особенно вкусно с рыбой. Получается очень эффектное яркое ризотто. Обжарить мелко давленный чеснок с мелко порезанной луковицей и 110 г тертой сырой и очищенной от кожуры свеклой. Добавить в ризотто за 5 минут до готовности. Перед тем, как подавать, добавить в ризотто 2 ложки сметаны или крем фреш.
Комменты:
Рецепт очень правильный. Лучшее на мой вкус ризотто - с грибами (ай фунги), лисички вполне можно заменить вешенками. Тарелку перед подачей покрыть слоем пармезановой стружки (делается с помощью картофелечистки), сверху - веточка розмарина или молодой листик одуванчика.
Ур-ра! Всегда готовила именно так, оказывается это и есть самый классический вариент блюда. Кстати, в крайнем случае, можно обойтись и без вина.
Еще один хороший вариант добавки - мелко порезанные болгарский перец и помидоры + шампиньоны ( я обычно беру уже готовые, из баночки) Вместо свежих помидоров можно использовать томат-пасту. Все это добавляется сразу после бульона и дальше следуйте рецепту.
ОБАЛДЕТЬ!!! Если не попробуете, много потеряете!!! Кстати, я сначала готовлю добавку, а потом добавляю к ней рис и продолжаю готовить все вместе по рецепту. Так рисинки лучше пропитаются ароматом добавки. Еще вкусная добавка обжаренный бекон. А самая любимая с белыми грибами.
Очень вкусно получается, если в качестве добавки использовать шпинат и креветки...очень нежный вкус получается.
Я готовила ризотто два раза:
1.Первый раз получилось все удачно. Использовала:куриный бульон,рис пропаренный,специи для плова.Время готовки-50,60 мин.Половину бульона выливала как по рецепту по-немногу,другую половину-вылила всю и накрыла крышкой.
Второй раз взяла говяжий бульон, рис ризотто-результат: рис получился сырой, пришлось подливать воды из чайника, далее - рис слипшийся. Съедобно, но НЕ ТО.
Выводы: рис лучше пропаренный(любой марки),бульон куриный и не 1,2 л., а где-то 1,5 литра.Чем качественнее вино, тем лучше вкусовой оттенок.
Пара замечаний к рецепту:
- вино не является ингредиентом основного рецепта (оно может входить в добавки, но не во все) и необязателен бульон (вполне подойдет вода).
- также не входят в основной рецепт и сливки (есть добавки, к которым сливки не подходят).
- оливковое масло не лучший выбор для ризотто, у него слишком доминантный собственный вкус. рекомендуется брать 80г сливочного масла вместе с 1-2 ст.ложками любого другого растительного масла, это влияет на вкус в положительную сторону :)
- пропорция: 1 часть риса на 2,5 части воды.
А теперь ответы на некоторые комментарии:
- у кого рис сыроват получился - наверняка добавляли горячий бульон.
Это ошибка! Вода или бульон, но если пропорция 1:2,5 соблюдена и жидкость добавляется ХОЛОДНОЙ, то получится так как надо.
- некоторые добавки, как совершенно справедливо заметила например Соня, вкуснее если их сначала обжарить , добавить в ту же кастрюлю рис и варить по рецепту.
Например свежие помидоры или например грибы.
- если в обычный отварной рис добавлять обжаренные овощи, как это делает Прима, то вполне допускаю, что это вкусно.
Но это просто другой рецепт, а не ризотто.
- Александр - вино добавляют ради вкуса, но конечно не с любой добавкой этот вкус сочетается (поэтому вино не часть основного рецепта!).
Вино хорошо подходит к ризотто с шампиньонами и пармезаном, или с баклажанами, помидорами и кедровыми орешками.
Готовить БЕЗ крышки, часто помешивая и добавляя воду по мере впитывания ее рисом, это и есть отличительная особенность ризотто.
Лучше всего для ризотто использовать рис "арборио". Если нет - другой короткозернистый рис.
- Марина: попробуйте следовать правилам рецепта и пропорциям, тогда получится как надо.
Рис не нужен никакой пропаренный, а просто рис для ризотто и готовить по рецепту. 60 минут это очень долго, может этонормально для плова, но не для ризотто. Воду, как уже писалось, не лить всю, а добавлять постепенно и никакой крышки, а постоянно помешивать.
- Pila: в добавках можно все :) можно заменить сливки сметаной, но не очень густой - консистенция изменится, пармезан можно добавлять к любой добавке если нравится, он в италии например просто отдельно к ризотто подается и добавляй кто сколько хочет.
- Nanali: бульон как уже говорилось не обязателен, можно воду, но если хотите бульон, то можно и из кубиков.
А вот еще один вариант добавки:
растопить примерно 80г сливочного масла вместе с 1 ст.ложкой раст.масла на сковороде,
добавить порезанные свежие! грибы, готовить 5 минут,
добавить соль и перец по вкусу, стопку бренди и дать слабо покипеть, пока бренди не впитается наполовину,
вмешать 3 ст.ложки сливок, продолжать готовить так чтобы все слабо кипело еще 5 минут, пока не загустеет,
смешать с ризотто и обильно посыпать пармезаном.
Желаю всем успешных экспериментов!
Пардон, забыл написать:
указанное мной количество масла рассчитано на 200г риса и соответственно 500мл воды - этого хватает на 2 солидные порции.
спёрто тут